Hveden er den oversete smag i brødet – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Nyheder > Alle nyheder > Hveden er den oversete...

16. december 2015

Hveden er den oversete smag i brødet

Ny viden

Gennem tusinder af år har hveden været en af vores vigtigste afgrøder. Så almindelig er den, at vi ikke engang tænker over, hvordan den smager – den indgår bare som en anonym ingrediens i brødet. Men ny forskning fra Københavns Universitet bekræfter nu, hvad brødentusiaster i årevis har vidst: At forskellige hvedesorter har helt forskellige smage.

Af Lene Hundborg Koss

FN's fødevare- og landbrugsorganisation (FAO) regner med, at hvedeproduktionen udgør 29 % af verdens totale kornproduktion. På trods af det høje tal og selvom vi har spist hvede i 13.000 år, er smagsforskelle mellem forskellige hvedesorter aldrig tidligere blevet grundigt videnskabeligt undersøgt. Ny forskning fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet viser, at forskellige hvedesorter har vidt forskellige smagskarakterer.

Gerrard Starr i laboratoriet på Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab (FOOD). Foto Lene Hundborg Koss.

”Fordi hveden altid har indgået som en selvfølgelig del af vores hverdag som basiskost og nærmest har haft en religiøs status, har vi ikke spurgt os selv om, hvordan smagen kan variere, og om det kan have betydning for smagen af brødet,” siger Gerrard Starr fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der for nylig forsvarede sin ph.d. om emnet.

Der er en udbredt opfattelse af, at brødet kun får sin smag via hævningen, samt fra måden det bliver bagt på. Brødentusiaster har dog længe hævdet, at typen af hvede bidrager til smagen.

"Hvis man rejser rundt i Europa, kan man smage store forskelle på brødet. Og ja, det handler om fermenteringen og om bagningen – men det handler også i høj grad om, at vi bruger forskellige hvedesorter," siger Gerrard Starr.

Hveden smager af kakao og øllebrød

Ved hjælp af sensoriske paneler har Gerrard Starr undersøgt, hvad forskellige typer af hvede smager af. Hvede rummer forskellige smagskarakteristika såsom: bulgur, kornlager, majs, bønneskud, kamille, honning, tørrede figen, kakao, vanilje, havregrød, malt, øllebrød, nøddeagtigt, karamel, umami, sød, salt, sur og bitter.

Edderkoppediagrammer som viser forskellige sensoriske profiler af brød lavet af sigtet mel fra fire forskellige hvedesorter (D-duft) og (S-smag).

Resultaterne af forskningen viser også, at hvedens smag primært er genetisk bestemt. 

”Man kan forestille sig, at hveden er kommet med på en rejse, da stenalderlandbruget begyndte at udbrede sig fra Mellemøsten og Nærorienten. Det har betydet, at hveden er blevet isoleret fra den vilde hvedebestand. En del af den medbragte hvede, der ikke kunne klare de nye vækstbetingelser, voksede ikke, mens den hvede, der blev tilbage, havde egenskaber, så den kunne vokse under de nye lokale forhold. Flytter man så til et nyt sted, ændrer det sig igen.  Derfor har vi i dag lokale typer eller såkaldte ”landracer” som Ølandshvede og Gotlandshvede,” siger Gerrard Starr.

Milde gamle, eksotiske nye sorter

Når man begynder at fremavle bestemte sorter, trækker man en meget snæver genetisk linje ud af den store genetiske pulje. Derved bliver nogle enkeltstående smagspunkter fremhævet.

”Den udvikling, jeg har set, er, at sorter af de gamle hvedearter som spelt, emmer og enkorn, samt landracer af brødhvede og nogle gamle sorter, smagsmæssigt ligger i den milde ende. Moderne sorter af brødhvede har til gengæld en mere kraftig smag, som man ikke bevidst har dyrket, men som er fremkommet i de bestræbelser, man har gjort på at øge udbyttet og sygdomsresistensen i planterne,” siger Gerrard Starr.

Blandt moderne hvedesorter oplever man typisk stærkere smag af malt, vanilje, kakao og øllebrød. Hvorimod smagen blandt sorter af de oprindelige hvedearter, enkorn, spelt og emmer, samt landracer af brødhvede er mildere og går mere i retning af bulgur, havregrød og majs.

Hvedearter, sorter og landracer, der er blevet analyseret sensorisk.

Store europæiske smagsforskelle

Smagen er også lokalt bestemt. Kemiske analyser af hvedesorter fra Østrig viser sig at have kemiske profiler, der er signifikant forskellige i forhold til danske, engelske og franske hvedesorter, som forædlingsmæssigt set befinder sig tættere på hinanden.

”Resultaterne bestyrker ideen om, at smagen af de forskellige hvedesorter er genetisk bestemt. Der er tale om to forskellige klimaområder i Europa, som hvedesorterne er selekteret til, da Østrig har et fugtigt kontinentalt klima i modsætning til Danmark, England og Frankrig, som har et maritimt klima. Det styrker formodningen om, at det er genetikken, der bestemmer, hvad hveden smager af,” siger Gerrard Starr.

Forskningsgruppen omfatter udover ph.d. Gerrard Starr, lektor Birthe Møller Jespersen, professor Wender Bredie, lektor Mikael Agerlin Petersen samt lektor Åse Solvej Hansen.