Ny FOOD-sektion med fokus på ingredienser og mejeriteknologi – Københavns Universitet

Nyheder > Alle nyheder > Ny FOOD-sektion med fo...

15. april 2016

Ny FOOD-sektion med fokus på ingredienser og mejeriteknologi

Omorganisering af FOOD

Institut for Fødevarevidenskab har per 1. april fået en ny sektion ”Ingrediens- og mejeriteknologi”. Sektionen vil, som navnet antyder, have et stort fokus på ingredienser, hvilket skal understøtte den udvikling ingrediensområdet undergår i fødevareindustrien og hos forskningsfondene. Vi bringer et interview med sektionens leder, Colin Ray.

Leder af den nye sektion Ingrediens- og mejeriteknologi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Colin Ray. Foto: Lene Hundborg Koss

Hvad er målet for den nye sektion?

Tanken bag etableringen af den nye sektion er tredelt. Vi ønskede at reagere på råd fra vores internationale videnskabelige rådgivningspanel og også på den udvikling, vi ser i den danske fødevaresektor og i fondene, som finansierer vores forskning. Vi følte, der var behov for at danne en gruppe, som på én gang kan levere ambitiøse nytænkende projekter med kommerciel relevans, og udbygge vores forståelse af, hvilken indflydelse bioekstraktion, processering, formulering og lagring af fødevarer og ingredienser har på det molekylære niveau.  Endelig ville vi sætte kræfterne ind på at finde nye forskningsmæssige synergier, inspiration og skabe en gruppe med kompetencer, som, vi føler, er unikke, når det gælder den fødevarevidenskabelige forskning i Danmark og måske endda i EU.

Vi er i øjeblikket i gang med at udvikle målene for sektionen, hvorfor det er vanskeligt at melde ud lige nu. Men generelt vil vi gerne øge vores fokus på finansiering fra de forskellige EU-fonde og også forbedre vores succesrate hos Innovationsfonden og Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram (GUDP).

Et særligt mål, jeg har i tankerne, er at nytænke vores tilgang til fødevareforskningen. Vi har en fantastisk mulighed for at indlede og videreudvikle tværfaglige videnskabelige partnerskaber med fx Niels Bohr Institutet og Kemisk Institut her på fakultetet, og med det kommende MAX IV og European Spallation Source (ESS) i Skåne og selvfølgelig andre danske universiteter.  Anvendelsen af videnskabelige metoder fra fysik, biofysik, nanokemi eller systembiologi, vil gennem samarbejde give os mulighed for at lave nogle trinvise ændringer i den måde hvorpå vi bedriver fødevarevidenskabelig forskning i stedet for udelukkende at benytte os af de samme teknologier, som vi har brugt i 20 år. Nogle af mine kolleger er allerede i gang med denne type tværfaglige samarbejder, og det er fascinerende at se, hvordan vi kan bruge den nye viden, der kommer ud af sådanne samarbejder, som fundament for innovation.

Hvad er den nye afdelings fokusområder?

Vi er som sagt i øjeblikket i gang med at fastlægge vores mål, men jeg kan sige så meget, at vi i vid udstrækning fortsat vil arbejde indenfor alle de relevante områder fra de tidligere sektioner og levere i forhold til vores igangværende projekter. Så den nye sektion vil beskæftige sig med alle de følgende emner: Ekstraktion; analyse og processering; kemien og fysikken i forbindelse med fødevarer og ingredienser; bæredygtig bioprocessering og nye teknologier (samt hvordan man flytter processering og teknologi fra laboratorie- til industriskala); fødevarestruktur og funktionalitet samt bioaktive fødevarekomponenter og deres indflydelse på vores sundhed. Der vil komme et øget fokus på projekter, der handler om bæredygtig bioprocessering, udvikling af nye plantebaserede ingredienser, modificering af proteiner under processering og lagring, både set ud fra et sundheds- og et produktkvalitetsperspektiv, og med vores nye eksternt finansierede professor i mejeriteknologi vil man opleve en opblomstring af dette forskningsområde, hvilket understøtter vores eksisterende kompetencer indenfor mejeriingeniørområdet såvel som mejerikemi.  

Med hensyn til kødforskning har vi nogle spændende projekter i samarbejde med nogle af de store kødingrediensvirksomheder i Danmark, og i forbindelse med et af disse projekter samarbejder vi med Niels Bohr Institutet, der leverer røntgenfotos af kødstrukturer, som sætter os i stand til bedre at forstå, hvad påvirkninger som fx nedfrysning eller opvarmning betyder for produktkvaliteten. For den nye sektion vil fokus på kødområdet formentligt komme til at være på kødingredienser. Dog skal det siges, at vi på kødområdet, ligesom det gælder for alle vores øvrige fokusområder, har brug for at opretholde et vist aktivitetsniveau. Som sektion og ikke mindst som institut vil vi samarbejde med kødsektoren og DMRI (Danish Meat Research Institute) med henblik på at forstå branchens behov og finde ud af, hvor vi kan bidrage, og selvom vi i forbindelse med nedskæringer på universitetet har mistet nogle kræfter på området, vil vi tilbyde samme niveau som hidtil for så vidt angår uddannelse.

Hvor befinder mejeriforskningen sig i den nye sektion?

Mejerividenskab og -teknologi er fortsat et nøgleområde for vores forskning og uddannelse, og vi har fra Mejeribrugets Forskningsfond og Arla fået finansiel støtte til den tidligere omtalte professor i mejeriteknologi. Vi besidder fortsat vores kompetencer indenfor mejeri-ingeniørvidenskab og indgår også i et frugtbart partnerskab med Institut for Klinisk Veterinær- og Husdyrvidenskab, sektionen ”Komparativ pædiatri og ernæring”, indenfor bioaktive mejeriproteiner og peptider. Hertil kommer mejeriproteinkemi, der et område i hastig udvikling, som dækker proteinoxidation, modifikation, blandede proteinsystemer og nye proteiningredienser. Vi samarbejder fx om fødevarevidenskabelig forskning i produktkvalitet og sundhed med nogle forskningstalenter i verdensklasse fra Biomedicinsk Institut her på universitetet. Alle de nævnte samarbejder giver os på et molekylært niveau en forståelse af, hvordan vi præcist kan skræddersy mejeriprodukter og ingrediensers funktionalitet, struktur, smag eller holdbarhed.  Vores resultater fra mejeriforskningen bliver i nogle tilfælde direkte implementeret som ”spin-off”-projekter med kommerciel produktudvikling i industrien, hvilket er en fantastisk præstation.

Hvilke fagområder dækker den nye sektion?

Sektionen består af ca. 60 personer, når man regner ph.d.-studerende med. Vi har samlet en meget talentfuld gruppe med ekspertviden indenfor en række forskellige, men komplementære områder. Vi har kemikere, fødevareingeniører og biokemikere, der alle forstår det komplekse sammenspil mellem forskelige fødevarematricer på det molekylære niveau – både når det drejer sig om de naturlige råvarer samt under processering og opbevaring – samt den indflydelse processeringen og opbevaringen har på struktur, stabilitet, funktionalitet og sundhed.  Herudover har vi kompetencerne til at udvikle nye fødevareprocesser, der giver minimalt miljøaftryk, tillige med en forbedret produktkvalitet. Vi har hele tiden dyrket samarbejdet på tværs af instituttets sektioner, men nu kombinerer vi vores respektive kompetencer på et højere niveau, hvilket vil medføre nye forskningsmuligheder – og jeg mener, vi stiller med et helt unikt team.

Hvordan vil du beskrive sektionens position i forhold til fødevareindustrien i Danmark og i udlandet?

Lige nu er vi involveret i projekter med nogle af nøglespillerne i den danske fødevaresektor, og det er noget, vi uden tvivl vil fortsætte med. Det betyder naturligvis, at vi skal levere på vores igangværende projekter, og at vi skal vise fødevaresektoren, at vi har noget at tilbyde. Vi ser et stigende antal partnerskaber med små og mellemstore virksomheder, som tilsvarende har et mindre aftryk, når det gælder forskning og udvikling, og det er en udvikling vi gerne vil fortsætte, da vi mener, der er tale om nogle virksomheder, som vi i høj grad kan hjælpe.

En del kolleger, som har opnået EU-støtte til deres projekter, er blevet en del af sektionen i forbindelse med omorganiseringen, og da jeg ikke ser for mig, at de sætter foden på bremsen fremover, forventer jeg også en endnu større involvering i forhold til den internationale fødevareindustri.

Hvordan ser du fremtiden for sektionens forskning og uddannelse?

På trods af de økonomiske nedskæringer, vi har oplevet, vil vi fortsætte med at levere excellent uddannelse. Det kan være vi skal ændre på nogle ting, men det kommer ikke til at ændre på kvaliteten.

For så vidt angår forskningen, regner jeg stadig med, vi kommer til at beskæftige os med en række nye teknologier, fx 3D-print af fødevarer. Det lyder måske overraskende, at kalde dette for en ”ny teknologi”, men det er indlysende for os, at der skal udføres megen videnskabelig grundforskning, hvis man skal realisere det potentiale 3D-print af fødevarer har, og vi har nedsat en arbejdsgruppe med folk fra instituttets to nye sektioner, der ser på dette.

Jeg tror, vi vil se en fuld udnyttelse af ressourcer som ESS i forhold til relevante fødevarevidenskabelige projekter og også langt mere forskning i plantebaserede ingredienser og fødevarer – tillige med mere forskning i fødevarer fra havet og processeringen af samme.

Når det så er sagt, vil vi løbende tilpasse os omgivelser og behov, men uden at miste fokus i forhold til den forskning, vi er sat i verden for at bedrive.

Det er svært at sige noget om, hvordan fødevaresektoren vil se ud om ti år. Det kan være, den ligner den fødevaresektor, vi har i dag, eller måske vil fx droneteknologi have revolutioneret fødevaredistributionen, eller vores største kilder til indtag af proteiner vil måske forandre sig. Hvad der end er i vente, er jeg overbevist om, at stringent videnskab vil være en drivkraft og en nødvendighed, når fremtidige udfordringer på fødevareområdet skal løses.