Sundere mad og madvaner via fødevaredesign og forbrugervidenskab – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Nyheder > Alle nyheder > Sundere mad og madvane...

11. november 2016

Sundere mad og madvaner via fødevaredesign og forbrugervidenskab

FOOD-Sund

Når man vil gøre maden mere sund, kan man benytte sig af videnskaben bag sansernes opfattelse af produkter, og skabe produkter som både har et relevant ernæringsindhold og smager godt. Man kan også skabe øget sundhed ved at studere forbrugernes madvaner og undersøge de situationer og fysiske forhold, der påvirker den måde, man vælger maden på. Ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet beskæftiger forskerne sig med at udvikle og teste forskellige smage og teksture, og med spørgsmål om, hvordan man kan få forbrugerne til at træffe sundere madvalg.

Professor Wender Bredie snuser til en duftprøve i sensorik-laboratoriet ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitets Frederiksberg Campus. Foto Jacob Helbig

Denne forskning foregår i Sektionen Design og forbrugeradfærd, der ledes af professor i sensorik Wender Bredie, som mener, man godt kan skabe mere folkesundhed via fødevarevidenskaben, men at sundhed via maden skal tænkes ind i en bred sammenhæng.

”Sundhed via maden handler ikke kun om at skabe sundere produkter. Det handler også om adfærd og vaner, og vores sundhed bevæger sig ikke fra den ene dag til den anden. Man kan spise usundt over en længere periode, uden at man bliver syg af den grund. Som fødevareforskere er vi nødt til at tænke på, at det ikke kun er fødevarer, der skaber sundhed. Min pointe er, at sundhed er en helhedstanke, hvorfor vi som fødevareforskere er nødt til at samarbejde bredt for at skabe ny viden,” siger Wender Bredie.

Hvordan kan sensorisk videnskab bidrage i forhold til en sundhedsdagsorden?

Vi kan ved hjælp af sensorisk videnskab arbejde med at få sunde produkter til at smage bedre. Vil man fx udvikle produkter, som indeholder bestemte bioaktive komponenter, kan de have en afsmag, være bitre osv. Her arbejder vi med at udvikle smage, som er attraktive for forbrugerne.

I et stort forskningsprojekt ELDORADO arbejder vi med alternative fødevarer til ældre med dysfagi (tyggebesvær, red.), og i det hele taget med at finde frem til produkter, der er attraktive for forskellige grupper af ældre med forskellige helbredsudfordringer. Vi er også ved at finde ud af, hvor store udfordringer ældre egentlig har med at dufte forskellige madvarer. De første forskningsresultater peger på, at når man som ældre har problemer med lugtesansen, går det ud over næsten hele spektret af maddufte, og det er vi overraskede over. På baggrund af den viden vil vi arbejde med at tilpasse smagen af forskellige retter til ældre med nedsat lugtesans.

I forskningsprojektet STRUCSAT ser vi på, hvordan man kan indbygge mæthed i et produkt og ad den vej få overvægtige til at spise mindre, da overspisning og fedme jo er en af vores globale helbredsudfordringer, der samtidigt udfordrer knapheden på ressourcer.

Og så arbejder vi naturligvis sammen med fødevareindustrien om at skabe gode smage. Mange steder i industrien har man traditionelt haft meget fokus på at skabe smag ved at tilsætte mere sukker eller sødstoffer, og det skal vi til at bevæge os væk fra. Med hensyn til smagen, tror jeg, vi i de kommende år vil komme til at arbejde meget mere med kompleksitet, for at skabe nogle madoplevelser, der kan tilfredsstille, det forbrugerne efterspørger, på en måde, der er mere sund. 

Nordic Food Lab (NFL), der også arbejder med den gode smag, ligger jo også i din sektion – kan lab’et være med til at skabe mere sundhed?

Jeg ser bl.a. Nordic Food Lab, som en kreativ inkubator, hvor man kan afprøve nye ideer til mere bæredygtig, mere smagsfuld og mere sund mad. NFL tager i modsætning til resten af instituttet udgangspunkt i gastronomien og er helt frie af tanker om, hvordan man plejer at gøre tingene i fødevareindustrien. Her samarbejder kokke med fødevareforskere, studerende, sensorikere, kemikere – ja folk fra hele instituttet – det er en fantastisk mulighed for at skabe fødevareinnovation fra en ny vinkel, som vi med NFL har fået på universitetet. Det er ikke sikkert, at vi via NFL kommer til at løse alle de sundhedsmæssige udfordringer, der kan være i forhold til specifikke produkter, men det kan meget vel være, at lab’et kan komme op med nogle sunde fødevarealternativer, som har potentialet til at skabe nye mindre virksomheder eller måske produkter, der kan produceres i storskala. Vi skal ikke bare skabe nogle nye, fede fødevarer - vi skal tænke sundt og bæredygtigt, og det er måske i lab’et, vi kommer til at lave den nye sunde ”hamburger” ved hjælp af bæredygtige metoder – det vil tiden vise, da vi stadig er i en fase, hvor vi udforsker samarbejdsmulighederne, både internt og eksternt.

Hvad kan forbrugervidenskaben så bidrage med i forhold til en sundhedsdagsorden?

Tingene hænger sammen, og med forbrugervidenskaben ser vi på spiseadfærd og præferencer, dvs. valg af fødevarer og om man kan lide produktet. Vi arbejder henimod at forstå principperne bag de vaner, vi har, og den måde vi agere på i forhold til mad. Her kommer bredden også ind, og vi skal samarbejde med andre fagområder for at få gennemslagskraft. Som mennesker er vi grundlæggende programmeret til at se, hvor der er næring og noget, vi kan lide, og når vi tager en beslutning om hvilken mad, vi vil spise, overtrumfer den primitive del af vores hjerne ofte den kognitive tænkning og får os at vælge usundt, selvom vi har en masse viden om sund mad fra bl.a. sundhedskampagner. Som fødevareforskere skal vi sørge for at navigere i forhold til dette fænomen og finde frem til nogle sunde madvarer, der signalerer ligeså effektivt til vores primitive hjerne, som fx fed mad. Vi kan fx kompensere ved at præsentere mindre portionsstørrelser eller sætte ind med anden form for sund ”nudging”, men det er en forskning, der foregår løbende, og vi står langt fra med alle svarene lige nu. I den moderne fødevarevidenskab skal vi have en kobling til at forstå den neuro-psykologiske del af vores fødevareopfattelse meget bedre, og vi vil bestemt blive meget klogere i de kommende år.

Men derudover er sundhed i forhold til mad i høj grad også påvirket af forretningsmodeller og marketing. I gamle dage tænkte fødevareindustrien volumen. Hvis flasken var større, kunne der være mere sodavand i den, hvorfor den var dyrere – en model, der siger, at hvis vi sælger mere rent volumenmæssigt, tjener vi også mere. Sådan er det til dels også i dag, men der er en bevægelse i retning af, at god kvalitet i mindre mængde også kan koste penge. Så rent sundhedsmæssigt ligger der en opgave i at finde forretningsmodeller, som er fornuftige for både sundhed og fødevareindustri. Dertil kommer, at vi befinder os i en digital tid, hvor vi via mobiler og tablets bliver præsenteret for fødevarevalg på nye måder, som vi endnu ikke kender de adfærdsmæssige konsekvenser af.  Jeg tror, vi i de kommende år vil komme til at arbejde meget med Big Data, og her er spørgsmålet jo så, på hvilken måde sundhed, herunder via maden, får en plads i de algoritmer, der styrer indholdet på vores mobiler og tablets.