Ny forskning skal give bedre kvalitet af mejeriprodukter med plante-polyphenoler – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Nyheder > Alle nyheder > Ny forskning skal give...

31. maj 2017

Ny forskning skal give bedre kvalitet af mejeriprodukter med plante-polyphenoler

Bevillinger

Lektor Marianne Nissen Lund ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) og Biomedicinsk Institut (BMI) på Københavns Universitet har modtaget 5,9 mio. kroner fra Det Frie Forskningsråd til at forske i, hvordan kvaliteten af mejeriprodukter kan forbedres ved hjælp af plante-polyphenoler – som er kendt som antioxidanter – og om, hvordan de reaktionsprodukter, der dannes mellem proteiner og plante-polyphenoler, optages i kroppen og påvirker vores tarmflora.

Plante-polyphenoler findes bl.a. i rosmarin, grøn te og vindruer. Foto: Lene Hundborg Koss

Maillard-reaktioner er et stort problem for langtidsholdbare mejeriprodukter, da disse indeholder meget protein og sukker og typisk gennemgår en kraftig varmebehandling i form af sterilisering eller pasteurisering med ultra-høje temperaturer (UHT-behandling). Man bruger UHT for at undgå bakterievækst og opnå en bedre holdbarhed af produkterne. For at opnå denne forbedrede holdbarhed pasteuriseres mejeriprodukterne ved 135-140 grader i 3-4 sekunder (i modsætning til fx almindelig mælk, der pasteuriseres ved 72 grader i 15 sekunder).

Den høje temperatur skaber basis for, at en uønsket Maillard-proces (brunings-effekt) sættes i gang. Processen speedes op, hvis mejeriprodukterne – fx langtidsholdbar mælk – senere bliver udsat for temperaturer over 40 grader og lagres i lang tid. Transporteres den fx i skibscontainere i bagende sol, kan mælkens temperatur nå helt op på 70 grader i løbet af transporten. Maillard-reaktioner forringer kvaliteten af mælken, som bliver misfarvet, får en ringere smag og mister vigtige aminosyrer. Maillard-reaktioner kendes også fra andre fødevarer, og det er fx den samme kemiske reaktion, der får brødet i ovnen og kødet på panden til at dufte og smage godt. Men i mejeriprodukter er effekterne primært negative.

Lektor Marianne Nissen Lund.

”Nyere forskning tyder på, at man kan hæmme Maillard-reaktionerne ved at tilsætte meget små doser plante-polyphenoler til mejeriprodukterne, men interaktioner mellem nogle typer polyphenoler og forskellige mælkekomponenter kan resultere i uønskede side-reaktioner. Projektet vil derfor også undersøge, hvilke plante-polyphenoler man bedst kan bruge til at forbedre mejeriprodukterne. Nogle polyphenoler er nemlig mindre anvendelige, da de giver en bitter eftersmag eller misfarver mejeriproduktet,” siger lektor ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD)Københavns Universitet Marianne Nissen Lund, der leder projektet, som Det Frie Forskningsråd støtter.

En anden velkendt effekt af tilsætning af polyphenoler til fødevarer er dannelsen af protein-polyphenol reaktionsprodukter. Omfanget af disse reaktioner i mejeriprodukter er indtil videre ukendt og vil blive undersøgt i det nye projekt. Det samme gælder for, hvordan vores optag af proteiner påvirkes, når polyphenoler binder sig til proteinerne. Forskning har indtil nu fokuseret på optag af enten proteiner eller polyphenoler alene. Spørgsmålet er, hvordan både proteiner og polyphenoler optages, hvis man indtager dem som en del af et mejeriprodukt, hvor de sandsynligvis vil være bundet til hinanden. Derudover vil forskerne undersøge, hvordan proteiner bundet til polyphenoler påvirker tarmfloraen.

”Vores hypotese er, at optaget af proteiner vil blive påvirket, hvis de er modificeret med polyphenoler. Derfor vil vi undersøge, om indtagelse af de proteiner, der binder polyphenoler, vil være påvirket i forhold til proteiner der ikke har polyphenoler bundet til sig – i første omgang ved forsøg på mus,” siger Marianne Nissen Lund.

Det Frie Forskningsråd uddeler bevillinger til forskere, der undersøger vigtige videnskabelige spørgsmål, som udspringer af forskerne egne ideer. Ifølge formanden for Det Frie Forskningsråds bestyrelse, professor Peter Munk Christiansen kendetegnes projekterne af, at forskerne har et dybt samfundsansvar og en stor idérigdom. (Læs pressemeddelelse fra Det Frie Forskningsråd)