Forskere laver verdens hurtigste is – Københavns Universitet

Nyheder > Alle nyheder > 2011 > 2011.3 > Forskere laver verdens...

01. marts 2011

Forskere laver verdens hurtigste is

MOLEKYLÆR GASTRONOMI

Æg, fløde, sukker og flydende kvælstof er blandt ingredienserne i et nyt verdensrekordforsøg. Ved et molekylær gastronomisk seminar på LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet vil forskerne på få sekunder lave smagsfuld is – og slå verdensrekorden på lidt over 10 sekunder.

Foto fra et tidligere molekylært gastronomisk forsøg på LIFE.10,34 sekunder. Dette har hidtil været verdensrekorden for at lave en portion is. Nu vil forskeren Peter Barham fra Bristol University forsøge at slå den hurtige tid til et seminar om molekylær gastronomi på LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet onsdag den 2. marts.

Forskning med beskyttelsesbriller

- For år tilbage satte jeg verdensrekorden i at lave en liter is hurtigst ved hjælp af flydende nitrogen. Siden er metoden blevet benyttet af flere restauranter til at tilberede is direkte ved bordene, fortæller Peter Barham forud for sit nye forsøg på at slå verdensrekorden.

En vigtig ingrediens i rekordforsøget – udover selve ismassen – er flydende kvælstof. I sin bog 'The Science of Cooking' beskriver Peter Barham, hvordan man hurtigt kan trylle en lækker is frem ved hjælp af netop dette stof, der er 196 grader koldt. Udfordringen ligger ifølge Peter Barham først og fremmest i at få fat i det flydende kvælstof.

Man skal dog huske at tage visse forholdsregler, inden man hælder det flydende kvælstof over i ismassen. Man skal:

  • Bære beskyttelsesbriller
  • Bruge en træske med et langt skæfte til at røre rundt i
  • Bruge en metalskål til at blande isen i¨
  • Sørge for at metalskålen står på noget, der isolerer ned mod bordet, som en korkplade eller en keramisk flise

Den nuværende is-rekord blev lavet den 6. juni 2010 af Andrew Ross, ph.d. studerende ved The University of Sheffield.

Forskningsprojekt om molekylær gastronomi

Rekordforsøget er en del af et seminar om molekylær gastronomi, hvor forskere fortæller om flere aspekter inden for molekylær gastronomiens verden. Det videnskabelige studie af gastronomiens verden indebærer en masse fysik og kemi og omvendt kan de gastronomiske processer i køkkenet illustrere mange forskellige områder af fysik og kemi. Ved at relatere videnskab til mad og fremstilling heraf, kan videnskabelige koncepter gøres både mere håndgribelige og sjovere.

Seminaret med is-forsøget er resultatet af et forskningsprojekt om molekylær gastronomi, der startede i 2006. I projektet har forskerne fra LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet blandt andet undersøgt anderledes smagssammensætninger, chokolademoussens hemmeligheder, det optimale måltid og smagsudviklingen under indkogning af en kødfond.

- I det traditionelle franske køkken er kødfonder en vigtig ingrediens i sovse, supper og sammenkogte retter. Projektet viser, at smagen i den indkogte kødfond i høj grad er afhængig af, hvor lang tid fonden koger ind, og ikke alene hvor langt fonden er kogt ned, som der ellers ofte refereres til i kogebøger, fortæller Pia Snitkjær, der kort før jul blev færdig med sin ph.d. i forbindelse med projektet.

Smagsparring og chokoladedesserter

Det er blevet populært at parre forskellige smage blandt kokke og i fødevareindustrien. Ideen bag denne 'smagsparring' er, at hvis to fødevarer har en stor andel af de samme smagskomponenter vil de smage godt sammen. I et forsøg har forskerne i projektet undersøgt 53 forskellige smagssammensætninger, som anis og kaviar, ost og chokolade, kanel og æble, for at undersøge om ideen bag 'smagsparring' holder.

- I processen med at lave chokoladedesserter giver det ofte problemer at blande smeltet chokolade med våde ingredienser fx æggeblommer, uden at chokoladen klumper. Vi har i projektet undersøgt, hvad der sker, når man blander chokolade og våde ingredienser, og hvad man kan gøre for, at desserten ikke bliver klumpet, fortæller ph.d. studerende Louise Mortensen, der er tilknyttet projektet, og på seminaret den 2. marts vil fortælle om sine resultater.