17. maj 2016

Jagten på den røde farve: Firma vil avle det ultimative jordbær

Af Johanne Uhrenholt Kusnitzoff

Rød er en eftertragtet farve i fødevareindustrien, og den danske virksomhed Chr. Hansen er netop i gang med at finde nye måder at fremstille den på i koncentreret form. For eksempel ved at avle jordbær så røde, at de nærmest er sorte.  Det kan lyde kunstigt, men faktisk er det det modsatte. Den type jordbær vokser nemlig allerede på marken hos Pometet, som er en del af Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet, og som råder over nordens største jordbærsamling.

Projektleder ved Chr. Hansen Bjarne Jørnsgaard fortæller, at samarbejdet med Pometets eksperter giver mulighed for at udvikle disse naturligt meget pigmentrige, men ikke ret udbredte jordbær til et produkt, som kan erstatte kunstig farve i fødevarer som slik, sodavand og is.

Derfor er en af forskerne fra Chr. Hansen, Tsaneta Dzhanfezova, sammen med en række forskere fra Pometet i gang med at screene samtlige jordbær i samlingen for at udvælge de mest egnede sorte at gå videre med i en forædlingsproces, der kombinerer de ønskede egenskaber i ét bær. Bjarne Jørnsgaard regner ikke med, at der går længe før det ultimative farve-jordbær er klar.

”Næste step er at teste, hvor stabile pigmenterne er, hvordan man bedst gror planterne, samt andre ting, som vi skal gøre os klart, inden vi starter den egentlige produktion. Vi regner med at ende ud med et færdigt farvekoncentrat om en tre-fire år,” forklarer Bjarne Jørnsgaard.

Mere pigment for få årtier siden
De moderne og udbredte jordbærtyper, der er på markedet i dag er generelt lyse og ikke ret pigmenterede, fordi de mørkere bær ofte forbindes med overmodenhed. Men lektor Torben Bo Toldam-Andersen fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet fortæller, at når man går bare nogle få årtier tilbage, så finder man sorter, som indeholder langt mere pigment, fordi de allerede dengang blev udviklet af forædlerne til industriel anvendelse i form af saft og marmelade.

”Den type produktion er siden ’murens fald’ forsvundet i Danmark, da vi ikke kan konkurrere på prisen med Polen. Det er derfor ekstra interessant, hvis vi nu kan udvikle en ny produktion til et højt specialiseret højværdimarked. Pometets samling indeholder desuden en række nære slægtninge til det moderne storfrugtede jordbær Fragaria ananassa. Disse vilde arter af jordbær som f.eks. de småfrugtede skovjordbær Fragaria vesca indeholder en anden sammensætning af farvestoffer, som vi forventer, vi ved forædling kan bruge til at gøre farven mere stabil,” fortæller Torben Bo Toldam-Andersen.

Han tilføjer, at jordbærforskningen er en del af et større projekt om naturlige farver, der er støttet af NaturErhversstyrelsens ’Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram’ (GUDP), og han er selv ansvarlig for den del af projektet, der omhandler farvestoffer og aroma i bær.

"Sammen med lektor Mikael Agerlin Petersen ved Institut for Fødevarevidenskab undersøger vi faktisk alle Pometets næsten 500 bærsorter inklusiv ribs, stikkelsbær, brombær og hyld for deres aromasammensætning, da det også for sorternes anvendelse som tilsætningsstoffer til fødevarer, slik mm er vigtigt hvilken aroma, farvestofferne er kombineret med,” forklarer Torben Bo Toldam-Andersen og fortsætter:

”I nogle applikationer er det mest ideelle, at den høje farve er kombineret med en svag aroma. Det er jo ikke sikkert, at man ønsker, at fødevaren skal dufte stærkt af jordbær, men man vil måske hellere skrive, at den røde farve i produktet kommer fra bær og ikke rødbeder eller insekter.”

Samarbejde gavner hobbyavlere og industri  
Pometmester Lisbet Larsen, der har ansvaret for jordbærsamlingen, fremhæver, at samarbejdet med Chr. Hansen også giver en unik mulighed for at få jordbærplanterne karakteriseret mere præcist efter farve, smag, aroma, vækst osv.

Det bliver til stor gavn, når hobbyavlere, industri og forskere fremover henvender sig til Pometet og efterspørger en særlig egenskab ved en jordbærplante, fortæller hun.

”I bund og grund er det en gevinst for både Chr. Hansen og Pometet, at bærrene bliver undersøgt, da det er vigtigt at kende de forskellige karaktertræk hos bærrene for at fungere optimalt som den genbank, vi er. Når der fremover kommer hobbyavlere og folk fra diverse virksomheder og efterspørger særligt sure, søde, røde eller lyse bær, så kan vi vejlede dem langt bedre med den karakterisering, vi har lavet i samarbejde med Chr. Hansen. Det har der ikke været mulighed for at gøre før nu,” siger Lisbet Larsen.