Nyt studie: Her er drikkevarerne med størst umami-potentiale

I løbet af de seneste år har en femte grundsmag sneget sig ind i vores madbegreber, nemlig umami, der på japansk betyder ’velsmag’. Umami forbindes eksempelvis med smagen af kød, svampe og solmodne tomater og kan forstærke smagen af salt og sødt og mindske bitterhed, hvilket er grunden til, at de fleste mennesker elsker den.

Men findes der også umami i drikkevarer? Er der mest potentiale for velsmag i vin, øl, sake eller champagne? Og hvad sker der med smagen, når man parrer drikkevarer med fødevarer? Det har tre forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet som de første nogensinde undersøgt i et nyt studie udgivet i tidsskriftet Food Chemistry.

”Vi har undersøgt gennemsnitsindholdet af umamismag i en række forskellige typer vin, champagner, øl og sake. Vores analyser viser, at der er mest umamismag i sake (risvin), der er den suveræne topscorer på umamiskalaen, efterfulgt af øl, dernæst champagne og i bunden vin. Dog har vi undersøgt lidt færre øl end de øvrige drikkevarer, hvorfor denne kategori kan være svær at placere helt præcist,” siger Charlotte Vinther Schmidt, der er postdoc og en af forskerne bag undersøgelsen.

Højere potentiale sammen med madvarer

Drikkevarernes indhold af umamismag bestemmes ud fra, hvor meget af aminosyren glutaminsyre væsken indeholder. Det er nemlig glutamat, der giver os smagen af umami. Det sker, når glutamat sætter sig på nogle særlige ”umami”-smagsreceptorer, vi har på tungen.

”Vores resultater tyder på, at jo længere drikken har gæret og fermenteret, des højere er indholdet af glutamat og dermed umamismagen. Det er sandsynligvis derfor, at sake bliver den store vinder i forhold til umamismag, da den oftest fermenteres med både gær og skimmelsvamps-kultur, kaldet koji,” siger Charlotte Vinther Schmidt.

Men selvom de øvrige drikkevarer i sig selv ikke kommer på højde med sake, kan de sammen med specifikke fødevarer komme til at smage mere af umami, lyder det fra velsmags-eksperterne.

”Vi kender allerede fødevarekombinationer, der går særlig godt sammen – for eksempel ost og skinke. Derfor har vi beregnet, hvad der sker, når man parrer skaldyr såsom østers, rejer og kammuslinger med de forskellige typer drikkevarer for at undersøge, hvilke der tilsammen giver øget umamismag. Her kan vi konkludere, at alle analyserede drikkevarer kan give umamismag, når de parres med østers og tun. Derudover kan sake, visse lagrede vine og champagne give også give umamismag, når de parres med kammuslinger, ”forklarer Charlotte Vinther Schmidt.

Det skyldes ifølge forskerne, at når man parrer drikkevarer med højt indhold af glutamat med fødevarer med højt indhold af ribonukleotider (RNA’s byggesten), opstår der en form for smags-magi, hvor de bedste kvaliteter i både drikkelse og mad træder frem.

”Hvis man har en drik med glutamat og en madvare med lige så mange ribonukleotider, så kan man generelt forstærke umamismagen op til otte gange,” siger Charlotte Vinther Schmidt.

Brugbar viden ift. bæredygtig kost

Viden om, hvordan man forstærker smagen af umami, er brugbar, når det gælder en mere bæredygtig kost, mener Charlotte Vinther Schmidt:

”Hvis vi kan finde ud af, hvilke grøntsager, der sammen med udvalgte drikkevarer, giver den bedste smag – som umami er medvirkende til, kan vi formentlig få langt flere til at spise grønt, hvilket er godt for vores sundhed og for kloden,” siger hun.

Der er altså god grund til at tænke balancen mellem mad- og drikkevarer ind i måltidet, slutter Charlotte Vinther Schmidt:

”Selvom der er andre ting, der spiller ind i forhold til smagsoplevelsen, såsom mundfølelse og duft, kan det være en god idé at købe drikkevarer med en høj koncentration af umami, fordi den har bedre chance for at forstærke smagen af fødevarer med højt indhold af ribonukleotider og give denne her skønne umami-velsmag.”

Emner