1. juli 2021

Ældres lugtesans er svækket, når det gælder kød og løg, men ikke hindbær og vanilje

SMAG OG DUFT

Modsat hvad videnskaben længe har troet, har ældre mennesker med nedsat lugtesans ikke en generelt svagere evne til at lugte – det kommer meget an på, hvad det er for en slags duft. Det konkluderer forskere fra Københavns Universitet efter at have undersøgt en stor gruppe ældre danskeres intensitetsopfattelse af velkendte maddufte.

Foto: Getty Images
Deltagernes lugtesans blev testet på en række naturlige maddufte, man kender fra hverdagen, som fx bacon, løg, ristet brød og kaffe. Foto: Getty Images

At mormor eller bedstefar ikke er så gode til at lugte, som de har været, kender mange sikkert til. Og det er faktisk videnskabeligt påvist, at ens lugtesans gradvist svækkes fra man er cirka 55 år. Men hvor man indtil nu har troet, at lugtesansen bliver svagere helt generelt, når man kommer op i årene, viser et studie fra Københavns Universitet, at visse typer maddufte er væsentligt mere påvirket end andre.

På Institut for Fødevarevidenskab har Eva Honnens de Lichtenberg Broge og hendes forskerkolleger testet ældre danskeres evne til at opfatte maddufte, man kender fra hverdagen. Forskerne målte både, hvor intenst de ældre opfattede de forskellige maddufte, og hvor godt de kunne lide duftene.

”Vores studie viser, at nedsat lugtesans hos ældre er mere komplekst, end man hidtil har vidst. Hvor ældres sans for dufte fra stegt kød, løg og champignon er markant svagere, lugter de appelsin, hindbær og vanilje lige så godt som yngre voksne. Nedsat lugtesans gælder altså ikke over hele linjen. Det virkelig interessante er, at intensitetsopfattelsen af duftene kun har lille betydning for, hvor godt de kan lide disse dufte,” fortæller Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

For eksempel kunne de ældre godt lide duften af stegt kød, løg og champignon, selvom deres evne til at lugte disse ting var nedsat. Deres evne til at lugte bl.a. kaffe var ligeledes svækket, men denne duft kunne de ældre derimod ikke lide i samme grad som de yngre.

Testpersonerne var 251 danskere mellem 60 og 98 år og en kontrolgruppe bestående af 92 personer på mellem 20 og 39 år. 

Hvordan hænger det sammen?

Hvorfor ældres lugtesans kun er nedsat over for visse typer maddufte, og hvorfor det kun i nogle tilfælde hænger sammen med, om de kan lide duften i mindre grad, kan forskerne kun gisne om. De har dog et bud på, hvorfor nedgangen i lugtesans var størst for stegt kød, løg og champignon – fødevarer, der på engelsk betegnes som ’savory’ (hvad man på dansk kan beskrive som en salt umami-smag):

”Det kan muligvis hænge sammen med, at disse er dufte, der tit indgår i mad, hvor det salte eller umami er et grundelement. Det er velkendt, at salt er den grundsmag, der påvirkes mest af aldring. Og da smag og duft er stærkt associeret, når det gælder mad, kan vores duftopfattelse muligvis blive forstyrret, hvis ens smagsopfattelse af salt er nedsat,” siger Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Helbred og livskvalitet

Forskerne håber, at resultaterne kan bruges af folk, der arbejder med at forbedre måltiderne og spiseoplevelsen for ældre. Opgørelser viser, at halvdelen af de ældre over 65 år, der bliver indlagt på medicinske afdelinger på landets sygehuse, er underernærede. Det samme gælder hver femte beboer i plejeboliger.

Selvom lugtesansen er vigtig for at stimulere appetit og desuden også stimulerer vores serotonin-niveau, er studiet ifølge Eva Honnens de Lichtenberg Broge med til at vise, at følsomheden af ens lugtesans ikke behøver at være afgørende. For adskillige af madduftene gjaldt det, at personens præference for duften forblev uændret, selvom evnen til at opfatte duften var svagere.

”Vores resultat viser, at så længe man stadig er i stand til at genkende madduften, betyder intensiteten ikke noget for, hvorvidt man kan lide den. Så hvis man vil forbedre de ældres måltidsoplevelse, er det mere relevant at se på, hvad ældre kan lide, end at se på, hvilke dufte de ikke opfatter så kraftigt,” slutter Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Studiet er udgivet i det videnskabelige tidsskrift Food Quality and Preference.

 

  • Studiet blev udført i Future Consumer Lab på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet. Bag forskningen står Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Karin Wendin, Morten A. Rasmussen og Wender Bredie.

  • Studiet er en del af projektet ELDORADO, som har til formål at undersøge, hvordan danske kommuner kan øge lysten til at spise mere mad blandt hjemmeboende ældre for at undgå, at de bliver underernæret. ELDORADO-projektet er forankret på Institut for Fødevarevidenskab og ledt af Wender Bredie.

Kontakt

Eva Honnens de Lichtenberg Broge 
Ph.D.-studerende, videnskabelig assistent
Institut for Fødevarevidenskab
Københavns Universitet
eva.broge@food.ku.dk
+45 28 70 40 57

Maria Hornbek
Journalist
Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet
Københavns Universitet
maho@science.ku.dk  
+45 22 95 42 83 

Læs også