Ny viden om smag overrasker – Københavns Universitet

Nyheder > Alle nyheder > Ny viden om smag overr...

10. november 2015

Ny viden om smag overrasker

sensorik

Ny unik forskning som Københavns Universitet har gennemført sammen med 20.000 danske skoleelever viser, man kan få langt de fleste børn og unge til at spise bitre eller stærke fødevarer, hvis blot de lærer dem at kende. Dermed fjernes en af barriererne for at producere sunde fødevarer. Undersøgelsen viser, at fødevarepræferencer blandt børn og unge i langt højere grad handler om miljø end om arv og genetik.

Forsøgskit som skoleklasserne modtog i forbindelse med forskningsprojektet MasseEksperimentet 2015. Foto: Lene Hundborg Koss

Undersøgelsen viser, at mindst 3/4 af vores fødevarepræferencer bestemmes af miljøet, og det resterende bestemmes af små genetiske forskelle i sanseapparatet.

”Man foretrækker de smage, man kan genkende, og hvis man tager samfundets briller på, er det jo dejligt, fordi det betyder, man kan lære børn at foretrække produkter, som er sunde, når de samtidigt er velsmagende. Det er også en viden, der betyder, at man som fødevareproducent med fordel kan lægge smagen op ad nogle af de smage, vi i forvejen kender, hvis man vil producerer nogle sunde produkter, der også har en god mulighed for at blive populære hos forbrugerne,” siger sensoriker og lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, Michael Bom Frøst.

Overraskende mangel på sammenhæng

En af de prøver, skoleeleverne smagte på var PTC (phenylthiocarbamid), som er et smagsstof, der har en kendt sammenhæng med små genetisk bestemte forhold i vores sansesystem. 70 % af befolkningen kan smage stoffet, mens 30 % ikke kan smage det. 40-50 % af deltagerne i undersøgelsen viste sig at kunne smage PTC meget kraftigt. Og stik imod, hvad forskerne troede, er de, der smager PTC meget kraftigt, endnu gladere for fødevarer med en gennemtrængende eller bitter smag end andre. 

”Man er åbenbart ikke mindre glad for bitre fødevarer, som broccoli, rå blomkål, grapefrugter og mørk chokolade, selvom man er følsom overfor PTC. Det er lidt af en overraskelse,” siger Michael Bom Frøst, der undrer sig over, at de følsomme smagere samtidigt bedre kunne lide candyfloss og chili, som begge er fødevarer med en meget gennemtrængende smag.

Det uventede resultat afliver forestillingen om en lineær sammenhæng mellem ikke at kunne smage maden så kraftigt til at kunne smage den meget kraftigt.

”Hvordan det så hænger sammen, er noget vi fremadrettet gerne vil se nærmere på. Måske er tingene ikke så endimensionelle, som man hidtil har antaget. Jeg tror snarere, der kan være store forskelle på, hvilken følsomhed man har i forhold til en lang række af bitre smagsstoffer og forskellige duftstoffer,” siger Michael Bom Frøst.

Forskel på piger og drenge

Ud af 14 fødevarer, som forskerne havde valgt ud, var der forskelle på piger og drenges præferencer i forhold til 10 af fødevarerne.

”Piger og drenge svarer ens, når det gælder grapefrugt, koriander, chokolade og myseost. Men der er stor forskel på, hvor godt de kan lide Chili. På en syvpunktsskala kunne drengene lide chili 1,2 punkter bedre end pigerne,” siger videnskabelig assistent Bat-El Menadeva.

Pigerne kan bedre lide blomkål, broccoli og hindbær end drengene, mens drengene bedre kan lide vaniljeis, candyfloss, chili, saltede kartoffelchips, flødeskum, rugbrød og sushitang. Her mener Bat-El Menadeva dog, at der kan være en skævhed i resultaterne.

”Man kan have en mistanke om, at især de lidt ældre piger måske tænker på at give de pæne svar ,” siger hun.

”Det er velkendt, at der kan være en skævhed i, hvad man rapporterer, man spiser, i forhold til, om det er sundt. Det kan være det også er tilfældet, når man skal fortælle, hvad man godt kan lide,” siger Michael Bom Frøst.