14. november 2019

Viden om oprindelsen får maden til at smage bedre

Gastronomisk forskning

Mad, vi kender, smager allerbedst, men hvis vi ved hvor maden kommer fra, og hvordan den er lavet, bliver den faktisk bedre, selvom vi ikke synes, smagen er lige i skabet. Det viser ny forskning fra Future Consumer Lab ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

9 forskellige typer tempe blev testet i forskningsprojektet. Foto: Dwi Larasatie Nur Fibri, Københavns Universitet / Universitas Gadjah Mada

Forskningen blev udført i Indonesien med deltagelse af unge indonesere, der bedømte moderne og traditionelle versioner af tempe, som har en lang tradition i det indonesiske køkken og er bønner fermenteret med en hvidskimmelsvamp.

Derfor er tempe bæredygtig

Tempe er en utrolig bæredygtig fødevare af flere grunde. Bælgfrugter fikserer nitrogen fra luften, og kan dermed dyrkes effektivt uden input af nitrogenholdig gødning, samtidig med at dyrkningen forbedrer jorden til andre afgrøder. Tempe har et højt proteinindhold, og under fermenteringen dannes der vitamin B12, som vi ellers overvejende får fra animalske produkter. Tempe har i århundreder været en meget vigtig proteinkilde i Indonesien, og resten af verden kan sagtens drage fordel af denne fødevare, der ofte  vil kunne dyrkes med lokale råvarer.

Forskerne lod de unge bedømme smagen af 5 moderne og 4 traditionelle versioner af tempe. Det viste sig, at de unge bedst kunne lide de moderne versioner, så længe de kun havde smagen at forholde sig til. Men når forskerne gav information om baggrunden for de forskellige udgaver af tempe, forandrede det både smagen og hvor godt de kunne lide de traditionelle versioner.

Forbrugertesten i smagslaboratoriet. Nogle af de 165 unge indonesere smager de 9 typer tempe, her serveret marineret og friturestegt – den mest enkle og meget typiske måde at spise tempe på i regionen. Foto: Dwi Larasatie Nur Fibri, University of Copenhagen / Universitas Gadjah Mada

”Når de unge fik at vide, at den tempe, de havde foran sig, var lavet på lokale råvarer med traditionelle produktionsmåder, fik oplysningerne produkterne til at smage markant bedre,” fortæller en af forskerne bag studiet, lektor Michael Bom Frøst fra Future Consumer Lab ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD). 

Den traditionelle tempe er ved at blive fortrængt af de moderne industrielt producerede udgaver, der har en mere standardiseret smag, hvilket forskerne vurderer er en af grundene til dette resultat.

”Vi ved fra anden forskning, at vi allerbedst kan lide smagen af noget, vi kan genkende, og derfor er det ikke så overraskende, at de unge indonesere bedst kan lide de moderne udgaver af retten, da det simpelthen er de udgaver, de kender bedst,” siger Michael Bom Frøst.

Tidligere forskning har også vist, at fortællingen om en fødevare kan have betydning for rettens smag, men forskningen her viste specifikt, at det var stoltheden over, at der var tale om en traditionel ret med dybe rødder i deltagernes egen kultur, og som var lavet af lokale råvarer, som fik maden til at smage bedre.

Fermenteringen af tempe i Yogyakarta, Indonesien. Den optimale fermenteringstemperatur er 26-30°C – den normale udendørs temperatur, hvorfor produktionsteknologien er meget enkel. Bønnerne pakkes med svampen i små plastikposer og gærer 18-30 timer på stativer. Her produceres over 300 kg dagligt til det lokale marked. Foto: Dwi Larasatie Nur Fibri, University of Copenhagen / Universitas Gadjah Mada

Moderne mad med traditionelle rødder

”Der er meget andet end smagen og hvor godt vi kan lide det vi spiser, som har betydning for vores adfærd. Her var det tydeligt, at det var andre dele af oplevelsen, såsom stoltheden ved at spise mad af lokale råvarer og traditionelle produktionsmåder, der ændrede markant på opfattelsen af maden. Der er masser af følelser omkring maden, der hænger sammen med hvor den kommer fra,” siger Michael Bom Frøst.

For producenterne i Indonesien kan det derfor være interessant at lave strategier, der tager hensyn til, at forbrugerne har stærke positive følelser for traditionerne. Det har stor betydning for, hvordan fødevareproduktionen kan moderniseres på en måde, så den bliver udviklet og effektiviseret samtidig med, at forbrugerne bevarer forbindelsen til deres oprindelige madkultur.