Offentlige køkkener kan være nøglen til en grøn omstilling

Men hvad skal der så til for at sikre en grøn omstilling af vores mad?

Spørger man professor Bent Egberg Mikkelsen fra Institut for Geovidenskab og Naturforvaltning, er det ikke kun familier og enkeltpersoner, som er vigtige forandringsagenter ift. den mad vi spiser, og de fødevarer vi kommer i indkøbskurven. Hvis vi skal lave en reel grøn omstilling af vores mad, skal vi ifølge ham kigge mod de store kommuner og de store køkkener.

Økologien som pejlemærke

- Offentlige indkøbssystemer har en lang og stærk tradition for at bidrage til udvikling af  bæredygtige fødevaresystemer. Økologien er et godt eksempel på den omstilling, der allerede er sket inden for fødevareområdet. Her er Danmark ifølge Bent Egberg Mikkelsen et af de førende lande, hvis man kigger på hvor meget økologisk mad, der serveres på fx skoler og plejehjem.

- Overgangen til økologiske offentlige indkøbspolitikker har vist vejen gennem de sidste årtier og demonstreret, at offentligheden kan være en magtfuld politisk forbruger, siger .

Men behovet for en bæredygtig omstilling af fødevaresystemet går længere og omfatter også strategier til at reducere madspild, kortere fødevareværdikæder og mere aktive plantebaserede fødevarestrategier, siger Bent Egberg Mikkelsen.

De store kommuner går forrest

Ifølge Bent Egberg Mikkelsen er det først og fremmest de store kommuner der i øjeblikket rykker på den grønne omstilling. Her har man dels musklerne  til at omstille sig, og her passer omstillingen til mere grønne kantiner og madordninger som fod i hose ind i kommunernes bæredygtige visioner og grønne strategier.

Grønne madordninger kan være med til at profilere både borgmester og kommune, når bælgfrugter erstatter hakkebøffer.

Plantebaserede mad og måltidsstrategier er højt på agendaen. Mange kommuner har nået deres målsætninger når det gælder økologi og nogle er også nået langt når det gælder en indsats mod madspild. Så hvad gør den fremsynede kommune der gerne vil videre i den grønne omstilling? De kaster sig over de plantebaserede mad og måltidsstrategier, siger Bent Egberg Mikkelsen. Grønne madordninger kan være med til at profilere både borgmester og kommune, når bælgfrugter erstatter hakkebøffer.

Det er dog langt fra alle steder, hvor det her og nu giver mening at gå over til en plantebasseret kost, pointerer professoren. Fx må man på plejehjem tage højde for de slutbrugere – altså de ældre – som i sidste ende skal spise maden, og derfor giver det måske bedst mening at introducere det grønne i det små.

På samme måde har man på hospitalerne en lang række ernæringsmæssige udfordringer som i første omgang vægter højere end det klimavenlige valg. Derfor må man ifølge Bent Egberg Mikkelsen hele tiden vurdere, hvor det bedst giver mening at sætte ind. Og her er det helt afgørende at de plantebaserede mad og måltidsstrategier tager hensyn til de særlige energi og protein behov der er disse steder.  Og det er værd at understrege at bælgfrugter jo kan indgå i rigtig mange forarbejdningsgrader hvor det stort set kun er fantasien – og innovationsindsatsen – der sætter grænserne.

Uddannelse af fremtidens forbrugere

Et af de steder kunne være skoler og daginstitutioner, hvor man ved at introducere den grønne og plantebaserede kost også kan være med til at uddanne fremtidens forbrugere. Her kan der ligge en stor læringsmæssig mulighed i at arbejde med og forstå den grønne omstilling. Og hvordan science og madkundskabslærere rent faktisk kan gå i gang med at lave eksperimentel og projektbaseret læring omkring plantebaserede mad og måltidsstrategier det har Bent Egberg Mikkelsen sammen med andre forskere fra Københavns Universitet et helt konkret bud på. 

Men selvom vi er godt på vej, er der stadig lang vej, til at vi ser plantebasseret og grøn mad i stor skala i kantine, plejehjem osv.  

- Der er rigtig mange aktører der skal med på denne rejse og som skal ændre adfærd i større eller mindre grad. Fra mad og måltidschefen i køkkenet til embedsmanden på rådhuset. Men med den meget store interesse der er politisk og internationalt for de store køkkeners rolle i den grønne fødevareomstilling er jeg  fortrøstningsfuld i forhold til, at vi som land kan rykke os og på sigt også blive foregangsland på dette område, slutter han.