Røntgenstråler skal gøre fremtidens plantekost mere velsmagende

Forestil dig, at du kan tage din yndlingssnack – det kunne være en marsbar eller en flødeskumskage – gennemlyse den med røntgenstråler og få kortlagt, hvad det er, der gør, at det smager så lækkert. Og forestil dig så, at du kan overføre nogle af de gode egenskaber og den fantastiske smag til sundere og mere bæredygtige produkter.

Det er faktisk ikke ren fantasi, men kan blive virkelighed, hvis man anvender SAXS-metoden, der står for Small Angle X-ray Scattering. Via røntgenstråler gør SAXS det nemlig muligt at undersøge eksempelvis fødevarer på nanoniveau, hvor en nanometer svarer til en milliontedel af en millimeter.

SAXS er endnu ikke bredt anvendt indenfor fødevareforskning, men nu satser Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet på metoden og har anskaffet sig et nyt Nano-inXider instrument, der netop bruger røntgenstråling til at undersøge bl.a. fødevarer.

Metoden har da også stort potentiale i forhold til fremtidens fødevarer, lyder det fra Jacob Kirkensgaard, der arbejder på Københavns Universitet som lektor på Institut for Fødevarevidenskab og Niels Bohr Instituttet. Han bruger selv SAXS-udstyret i sin forskning, hvor han bl.a. samarbejder med Institut for Farmaci og Lund Universitet.

”SAXS kan bruges til at optimere udviklingen af fødevarer i forhold til smag, tekstur og næringsindhold. For når vi på nanoniveau kigger ind i strukturen og funktionen på maden, kan vi fx. bedre designe fødevarer, der nedbrydes på en måde, så vi optager flest mulige næringsstoffer. På den måde kan vi hjælpe til at forebygge fedme og forbedre sundheden,” siger han.

Kan gøre planteproteiner lettere at spise

Derudover kan SAXS også bruges til at gøre vores fødevarer mere bæredygtige, uddyber Lilia Ahrné, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Sammen med Jacob Kirkensgaard har hun brugt SAXS-metoden til at undersøge, hvordan mælkeproteiner opfører sig ved forskellige bæredygtige forarbejdningsmetoder.

”Vores viden om, hvordan komponenterne i mælk giver en særlig smag, mundfølelse og tekstur, kan vi bruge til forskning i plantebaserede proteiner. For hvis vi kan kortlægge præcis, hvad det er, der gør, at mælken giver os god næring, føles blød i munden og smager sødt og salt, kan vi kopiere de egenskaber til nye plantebaserede og mere klimavenlige produkter og på den måde få flere til at spise dem,” forklarer hun.

De to forskere har allerede mødt stor interesse fra den danske industri i forhold til, hvordan SAXS-metoden kan gøre det lettere at producere velsmagende planteproteiner.

”Vi har for nylig holdt møde med en række store danske fødevareproducenter og ingrediensvirksomheder, der især er nysgerrige på, hvordan de kan lave lækre plante-baserede fødevarer, uden at gå på kompromis med smag og struktur,” lyder det fra Jacob Kirkensgaard.

Udviklingen af nye bæredygtige og innovative fødevarer afhænger nemlig af, at vi kan forstå og analysere strukturen i de enkelte produkter, pointerer han.

”Derfor er Københavns Universitets’ satsning på SAXS-metoden interessant, og vi håber, at industrien vil tage metoden til sig,” slutter Jacob Kirkensgaard.